淀粉是什么和面粉一样吗

淀粉和面粉是我们日常美味食物的配料。很多人认为淀粉就是面粉，面粉是淀粉的别称，但其实这两种面粉是有区别的。原材料、制造方法和应用都有差异。让我们仔细看看。

淀粉和面粉是两个不同的概念。淀粉是从红薯、土豆、木薯、玉米等淀粉原料中提取的葡萄糖的聚合物。除了食品应用之外，它还在工业上用于制造糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等。，还可用于制备印花浆、纺织品上浆、纸张上浆、压片等。它不溶于水。面粉是小麦去皮后直接磨成的面粉。

面粉含有淀粉。面粉的主要成分是淀粉(80%以上)，其余主要是小麦植物蛋白和少量多糖。许多作物都含有淀粉，如红薯、土豆、玉米、小麦和木薯。如果没有淀粉，可以暂时用面粉。

最好用淀粉炒。淀粉油炸食品外酥内嫩，色泽金黄，口感爽脆。面粉也可以用来炸韧性好的食物，但炸出来的食物皮丰满厚，不够脆吃，口感远不如淀粉包裹的食物。为了让食物酥脆可口，用淀粉炒比用面粉炒好。

在油炸过程中，食物中的水分渗出，油渗入。由于水分流失，食物表面变得干燥坚硬，极大地影响了口感。裹上一层浆糊，淀粉在高温下糊化，溶解的直链淀粉分子的铰链会形成凝胶，失去水分后会变“脆”。这层皮肤起到屏障的作用，防止里面的水出来，外面的油进入。此外，淀粉在高温下会发生焦糖化反应，糊中的氨基酸和糖也会发生美拉德反应，从而产生油炸食品诱人的香气。